Le origini dell’ulivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina e, intorno al 1000 a.C. vennero diffusi in Italia. La pianta dell’ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi. L’olio di oliva è l’unico alimento fondamentale che derivi da un frutto ed è da 50 secoli che si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l’olio dall’acqua di vegetazione. L’olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell’ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell’olio. L’olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono considerati vergini. Un olio di oliva “extra vergine” deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore al 1%. La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar (olivaggio); lo stato dell’olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell’estrazione; le condizioni di conservazione.
Le varietà dell’olivo destinate esclusivamente alla produzione di olio
Agogio (detta anche Dolce Agoglia, Nerella, Olivella). Coltivata solo in Umbria e poco diffusa a causa della scarsa produttività, fornisce però olio assai pregiato. Ha frutti neri e grossi (2,5/3 grammi).
Biancolilla (detta anche Biancuzza, Bianchetta, Buscarino, Jan cuzza, Rizza, Signura). Coltivata prevalentemente in Sicilia, ha chioma a portamento espanso, e produttività elevata, con me dia resa in olio. Il frutto, a maturazione avvenuta, assume colo razione gialla con sfumature rosate e ha dimensioni medie. Re siste al freddo. Parzialmente autofertile, è impollinata da Mo resca e Zaituna.
Bosana (detta anche Tondo del Sassarese). Varietà tipica della Sardegna, ha buona produttività, con elevata resa in olio. Frutto di dimensione medio piccola (1,5 grammi), è resistente al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile.
Canino (detta anche Caninese). Coltivata nel Lazio, ha una resa media in olive e bassa in olio. Autosterile, ha buona resistenza ai parassiti.
Carboncella (detta anche Carbognola, Carbona, Marsella, Ri tornella, Oliva tonda). Originaria del Lazio, è diffusa anche nelle Marche e in Abruzzo. La pianta, rigogliosa, ha sviluppo medio e produce frutti color nero bluastro di peso tra 1,5 e 2 grammi. Buona e costante la produzione, con olio di buona qualità ed elevata resa.
Casaliva (detta anche Drezzeri, Olivo gentile, Casaliva del Garda). Originaria del bacino del Benaco, si ritrova in Lombar dia, Veneto, Trentino e Friuli. Produzione elevata, con frutti del peso di 2,5/3 grammi, ovoidali.
Correggiolo (detta anche Raggiolo). Simile alla varietà Frantoio (vedi), è diffusa in Toscana, in Umbria e nelle Marche.
Dritta (detta anche Loretana e Moscufese). Diffusa soprattutto in Abruzzo, è assai vigorosa e a sviluppo assurgente. Elevata produttività, con media resa in olio. I1 frutto pesa 2,5/3 grammi. Resiste bene al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile, è impollinata da Gentile di Chieti e Leccino.
Frantoio (detta anche Frantoiano, Grognolo, Raraggio, Razza). Diffusa in Italia Centrale (particolarmente in Toscana, Marche, Umbria) e nel Garda, ha un albero di buona vigoria, con una vegetazione rigogliosa e una produttività elevata, con buona resa in olio di notevole qualità. I frutti sono di forma allungata color rosa violaceo che tende al rosso, peso 2,5/3 grammi. Autofertile.
Gentile di Chieti (detta anche Nostrana). Varietà derivata dal Frantoio, è coltivata in Abruzzo. Vigorosa e a portamento espanso, è molto produttiva, con media resa in olio, di buona qualità. Resiste notevolmente al freddo. La varietà Gentile di Larino si trova nel Molise, mentre la Gentile di Nizza in Francia.
Leccino (detta anche Leccio). Originaria della Toscana, è diffusa anche in Umbria, Marche, Lazio. Di medio sviluppo, ha chioma raccolta, discreta produttività, con frutti di colore nero da 2,5/3 grammi e media resa in olio. Resiste al freddo. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Morchiaio.
Moraiolo (detta anche Morello, Morinello, Morellina). Toscana di origine, è coltivata anche in Umbria. Ha sviluppo medio, con frutti piccoli, rotondi, di peso poco superiore a 1 grammo, neri a maturità. Produzione media, con resa in olio medio alta. Teme il freddo. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Fecciaro.
Ogliarola Barese (detta anche Cima di Bitonto, Marinese, Paesana). Coltivata in Puglia, Campania e Basilicata, ha chioma espansa, frutti di media grandezza, buona produttività, con resa medio alta. Resiste al freddo. Autosterile.
Ogliarola Messinese (detta anche Calamignara, Castriciana, Ogliara, Paturnisa). Coltivata in Sicilia, è vigorosa e ha elevata produttività, sebbene alternante. Il frutto, di medie dimensioni, dà resa elevata in olio. Autofertile.
Olivastra Saggianese (detta anche Olivastrella). Coltivata in Tc scana, ha buona produttività e resa elevata in olio. Autofertile. Passalunara (detta anche Palermitana). Originaria della provincia di Palermo, ha buona produttività e media resa in olio. Autosterile.
Pendolino (detta anche Principino). Coltivata in Toscana e in Umbria, è medio alta, con rami penduli. Presenta buona produttività e media resa in olio. Ha frutti medio piccoli color verde chiaro, con pigmentazione violacea. Autosterile, è un buon impollinatore.
Rosciola Diffusa nel Lazio e in Italia centrale, ha albero di media vigoria a sviluppo scarso. Frutti nero rossastri a maturazione precoce, con produzione scarsa ma costante e media resa in olio. Pianta autofertile, assai rustica e adattabile.
Sargano (detta anche Sargana di Ascoli). Pianta vigorosa che può assumere un notevole sviluppo, ha frutti viola scuro, con alta produttività e media resa in olio. Sovente è alternante. Resiste bene ai venti e al salmastro.
Taggiasca (detta anche Lavagnina). Diffusa in Liguria, specie nelle province di Savona e Imperia, ha frutti di media grandezza, con alta produttività e buona resa in olio. Autofertile. Le varietà dell’olivo a duplice attitudine da olio e da tavola
Bianca di Villacidro (detta anche Pizz’e carroga). Varietà tipica della Sardegna, è coltivata soprattutto nel Cagliaritano. Pianta vigorosa a chioma rada, con buona produttività e media resa in olio.
Carolea (detta anche Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Olivone). Albero medio grande, coltivato in Calabria, con frutti di circa 4 grammi, buona produttività e resa media. Resiste bene al freddo. Autosterile, viene impollinata dalla Nocellara Messinese.
Coratina (detta anche Racioppa di Corato). Coltivata soprattutto in Puglia e in Molise, ha dimensioni medie e rami eretti. Produttività elevata, con frutti intorno ai 4 grammi e resa medio alta. Autosterile.
Itrana (detta anche Cicerone, Getana, Trana, Oliva di Esperia). Coltivata nel Lazio, è una pianta vigorosa, con produzione elevata e resa media. Frutto di 3/4 grammi. Autosterile.
Maiatica (detta anche Pasola). Diffusa in Basilicata, specialmente nella valle del Basento, ha pianta vigorosa a portamento pendulo. Buona la produttività, con elevata resa in olio. E’ autosterile.
Moresca (detta anche Catanisia, Nerba, Maiorana, Reale, Turdella). Diffusa in Sicilia, ha pianta vigorosa a portamento espanso. Frutti asimmetrici, neri a maturazione, di circa 4 grammi. Presenta buona produttività, con resa media in olio. Autosterile , è impollinata da Ogliarola Messinese e Biancolilla.