L’olio viene definito:
Dolce. È un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.
Amaro. È solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.
Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.
Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.
Caratteristico. Risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.
Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.
Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all’aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.
Molle. Si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.
Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.
Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.
Retro sensazioni annoverabili come positive:Fruttato. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell’oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.
Foglia verde. Sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d’ulivo. Muschio, noce, sottobosco, nocciola. Anche in questo caso sono sentori evocati dall’olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.
Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco. Verde. Si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.
Soave. Da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell’assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.
Rotondo. Si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature. Retro sensazioni sgradevoli: Muffa. Sentore sgradevole conseguente all’impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.
Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all’aria; può anche essere causato dall’impiego di recipienti mal puliti. Fiscolo. Nasce dall’utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa. Morchia. Richiama l’odore dell’olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto. Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme. Metallico. Facile da individuare, è imputabile all’impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti. Impersonale. Difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità. Si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati. Cattiva conservazione. L’olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso. Sporco. Si dice dell’olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall’acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto. Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti. Amaro. Gusto prodotto da olive più acerbe che mature e con poca pasta. Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi. Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l’olio può assumere odori molto sgradevoli. Lampantino. Olio che deve essere inviato in raffmeria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile.
Proprietà benefiche dell’olio d’oliva Le proprietà benefiche che l’olio extra vergine di oliva ha sull’organismo sono innumerevoli: – Riduce la percentuale di colesterolo Ldl – Riduce i rischi di occlusione delle arterie – Riduce la pressione arteriosa – Riduce il tasso di zucchero nel sangue – Aumenta la secrezione di bile – Aumenta l’apporto di Vitamine A, D ed E – Facilita l’assorbimento delle altre vitamine – Previene l’arteriosclerosi – Previene l’infarto del miocardio
Organoletticamente, l’olio d’oliva di buona qualit?I>(ci riferiamo soprattutto all’extravergine) ha profumo gradevole, nettamente riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore assai piacevole, caratteristico: profumo e sapore sono tuttavia molto variabili in relazione al tipo di prodotto connesso con la provenienza, la variet?ei frutti, il metodo di estrazione, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive, la maggiore o minor freschezza che va da quella dell’olio nuovo a quella dell’olio che ha superato il periodo ideale di consumo, ossia l’annata di produzione e si ? avviato ad affrontare per la seconda volta la stagione calda dopo 18 e pi? mesi dall’estrazione. Influiscono sul gusto complessivo dell’olio, come su quello dei vini, le percezioni tattili di consistenza e fluidit?la percezione termica, le sensazioni brucianti o astringenti proprie di sostanze come i tannini, certi alcoli, certi idrocarburi.
La degustazione degli oli d’oliva ? un’arte piuttosto complessa e difficile che richiede cognizioni specifiche, buona memoria e allenamento; fra le cognizioni assumono importanza i concetti che seguono: l’olio d’oliva, a differenza del vino, non deve piacere e quindi essere giudicato di per s?n purezza, ma va immaginato nella sua applicazione come condimento;
l’olio d’oliva non contiene sostanze di gusto naturalmente dolce: la sua dolcezza ? quindi costituita da assenza di amaro e da elevata fluidit?
l’amaro ?n attributo normalmente presente in molti oli tipici, assente in altri e corrisponde solitamente alla presenza di sostanze pregevoli naturalmente amare. Un olio con un amaro eccessivo pu?n riuscire gradito a qualche consumatore, nel qual caso deve essere lasciato evolvere;
l’acidit? libera, che si misura in peso di acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto e va quindi rilevata con esame chimico; gli oli con elevata acidit?n genere denunciano difetti organoletticamente pi?eno sensibili come il rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito…
Come tutti gli alimenti lipidici, anche l’olio d’oliva ?percalorico e costituisce un concentrato di energie indispensabile nell’equilibrio alimentare umano entro i limiti opportuni. Per la sua piacevole sapidit? l’effetto condente, l’olio d’oliva consente un impiego molto parsimonioso. Gli oli estratti dalie olive hanno poi virt?mentari e dietetiche ampiamente apprezzate e riconosciute dagli scienziati di tutto il mondo che hanno confermato il millenario spontaneo apprezzamento delle popolazioni mediterranee. In sintesi, l’olio d’oliva ?l grasso alimentare pi?ilmente assimilabile in quanto perfettamente fisiologico per l’uomo; esso ha un effetto ottimale sulla funzione epatica, favorisce il flusso biliare e regola le funzioni intestinali; favorisce la fissazione e l’assorbimento delle vitamine liposolubili; produce un abbassamento della colesterolemia dannosa, con un buon effetto preventivo contro le cosiddette “malattie del benessere” come l’arteriosclerosi, il diabete, l’obesit?Questo effetto, che si ritiene essere proprio anche di altri tipi di oli, si ottiene dato l’equilibrio della composizione acidica nell’olio d’oliva, senza rischiare le conseguenze negative di un eccessivo dosaggio di acidi grassi polinsaturi. Gli oli estratti dalle olive hanno anche delle virt? cosmetiche a riprova dell’affinit?ella loro composizione acidica con quella del tessuto adiposo umano e della loro ricchezza di sostanze antiossidanti nella frazione insaponificabile: a parte gli impieghi tradizionali per combattere la crosta lattea e le scottature anche solari, sono numerose le applicazioni moderne dell’olio d’oliva o di certe sue componenti nella preparazione di medicamenti (come l’olio canforato, cantariato, fosforato…) e di linimenti, di frizioni, di creme, di pomate, alcune delle quali sono efficacissime contro affezioni come l’acne, le cheratosi attiniche, la lentigo maligna, costituendo un esempio rilevante dell’opportunit?el ritorno all’impiego di sostanze naturali non solo nell’alimentazione ma anche come antidoto alle affezioni provocate dal contatto con prodotti sintetici. Queste brevi considerazioni gi?astano per definire l’olio d’oliva come un prodotto naturalmente dosato a misura d’uomo.